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工商時報【姚舜】

老虎奶也能作成醬汁入菜？自本月2日起至4日客座台北花園大酒店〈Prime One〉牛排館的西班牙米其林1星餐廳〈Andreu Genestra Restaurant〉主廚安德烈．傑尼斯塔(Andreu Genestra)，品饕菜單(Tasting Menu)中的〈竹蛤韃靼〉，就是一道用老虎奶(Tiger's Milk)提味的菜式，讓人非常好奇。安德烈．傑尼斯塔不僅是西班牙米其林1星餐廳主廚，〈Andreu Genestra Restaurant〉餐廳更在上個月最新出爐的西班牙權威美食評鑑〈雷普索爾美食指南〉(Respol Guide)，得到「3個太陽」肯定，這是該評鑑中最高的肯定，2016年全西班牙只有43家餐廳得此肯定，證明安德烈．傑尼斯塔的廚藝非比尋常，這也是台北花園酒店力邀這位年輕型男主廚來台客座的原因。

「老虎奶」其實是祕魯常民美食〈檸汁醃生魚〉(Ceviche)中賦味的醬汁，這種醬汁的祕魯原名「Dulce de Ieche)，英文則叫「Tiger's Milk Sauce」。老虎奶其實不是母老虎的乳汁，而是用青檸檬、洋蔥、辣椒、辛香料剁切碎後加上剁碎的魚肉調製的醬汁。因顏色乳白，味道酸辣，就被稱為「老虎奶」，推論由來大概跟中餐中辣味「老虎醬」類似，都因味道獨特、無可比擬，故冠上「老虎」之名。

在祕魯2017流行產品，老虎奶醬最常被用來搭配海鮮，16世紀時西班牙曾殖民祕魯，這種醬汁被傳入了西班牙，西班牙人並再加入了自己的味道將之發揚光大。

安德烈．傑尼斯塔演繹的〈竹蛤韃靼〉，是將竹蛤經過醃漬、快炒與燉煮後，再以老虎奶醬混合了醃漬紅洋蔥做成醬汁提味。與竹蛤韃靼搭配的還有用香蕉醬汁賦味的西班牙燉海鮮，成菜後味道酸辣交織卻不失清爽，是過去台灣難得嘗到的美味菜餚。

為了提供有別傳統米其林星廚客座的非凡體驗，安德烈．傑尼斯塔這回客座台北花園酒店是以Tasting Menu以廣招徠首選，一套餐、10道菜，菜菜都是餐廳的招牌美餚，食材用料多元廣泛、廚藝作功精緻繁浩，食材佐料彼此搭配組織整合嚴謹，呈盤繽紛搶眼吸睛，展現了新世代米其林年輕主廚「就是要拚」的十足衝勁，故以午餐3580元+10％、晚餐5880元+10％的訂價算來十分超值，尤其是晚餐，10道菜式加上佐餐酒，CP值很高。

安德烈．傑尼斯塔這回來台炫技，其設計的Tasting Menu菜式具備了幾個特色：1.傳統與創意兼具，2.帶來主廚家鄉馬約卡島(Mallocra)的味道，3.過去台灣較少見到的食材，4.道數多、份量卻不大，5.以松露為甜點增香。

例如〈西橄欖血腥瑪麗〉靈感源於經典雞尾酒〈血腥瑪麗〉，主廚將之做成西班牙冷湯搭配橄欖脆餅。〈西班牙辣木餅〉則是用有「西班牙紅牛」之稱的食材「辣木」，作成開胃小餅，讓食客品嚐感受「神密的力量」。〈豬肉腸馬約卡麵包球〉、〈香煎透抽．醋漬淡菜〉，以及用9+級澳洲和牛烤出的〈馬約卡香料牛排〉，都用了馬約卡傳統的辛香料或傳統廚技演繹菜餚。

〈Andreu Genestra Restaurant〉餐廳2011年開業，2014年即摘米其林1星與雷普索爾的1個太陽，今年更晉升為3個太陽的餐廳，這是安德烈．傑尼斯塔極盡炫技之能事拚出來的成績單。曾在6度得到全球排名第一的〈El Bulli鬥牛犬〉餐廳歷練，為「傳奇廚神」費蘭．德里亞得意門生的他，如今來到台灣客座獻藝，自然非常值得「名店星餚控」一試。台北花園酒店表示，名廚客座的客席訂席已達98％，只剩下部份餐期還有零星座位，所以欲嘗「頂尖太陽美食」的食饕，手腳要快。

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●Prime One牛排館

地址︰台北市中正區中華路二段1號(台北花園大酒店)

電話︰02-23143300轉3368

成大藝術中心曼陀林樂團，昨(二十)日上午於衛生福利部南投醫院一樓大廳舉辦「為愛演出?一百場」義演活動，柔和舒服的樂聲陪伴著來院民眾，吸引許多病友與家屬駐足聆聽，曼陀林樂團也應景的準備聖誕組曲，活潑跳耀旋律，讓在場民眾忍不住跟著打拍子，悠揚樂聲帶給來院就診民眾祝福，一起歡度聖誕佳節。

成功大學藝術中心曼陀林樂團於二00七年九月在當年校長賴明詔院士、奇美集團創辦人許文龍先生的全力支持下成立，由奇美基金會提供曼陀林樂器、並聘請蕭玲老師赴校指導。

曼陀林樂團因希望能回饋社會，將愛送出去，計劃在全省舉辦義演活動，讓曼妙曼陀林樂音散播至社會各角落，並溫暖每個人心靈。自今年九月至今，成大曼陀林樂團巡迴於醫療院所、長照機構等單位進行義演，今日於南投醫院舉辦這場是第三十九場，也是樂團第一場在外縣市過夜的行程。

曼陀林樂團團長王琪教授表示，今年樂團成立十年，因此出現了一百場愛心義演的發想，藉由曼陀林傳遞的曼妙樂音，為病友及孤寂的長者帶來歡樂與祝福，這上班族省錢大作戰是樂團離開台南的第一站，團員們也大讚南投風景好、空氣佳，適合居住，為此院方也與他們分享南投的特產鳳梨酥與草屯麻糬。

南投醫院致力提升醫療品質，同時也積極營造充滿藝術與人文氣息的空間，不僅設有藝術走廊，廣邀外界至院設展，目前二樓放射科走道也展出院內腎臟科莊宗芳主任之攝影作品供民眾欣賞，療癒人心，邀請曼陀林樂團的音樂演出，更是洗滌了民眾的心靈。

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